Шампан

Шампандын мекени – Франциянын түндүгүндөгү Шампань шаары. Ал шаар башка аймактардан жаанчыл аба ырайы менен айырмаланат. Мыкты шарап жасаш үчүн күн нуруна бөлөнүп өскөн жүзүм керек. Ал эми Шампанда күн нуру таңсык. Жыл жаансыз өтсө, Шампань Парижге жакшы-жакшы шараптарын жөнөтчү. Жаан көп жааса, анда жүзүм даамдуу өспөй, Шампандын шараптары кычкыл болуп, экинчи сорттогу шараптардын катарына жазылып кала турган.

1687-жылы сапатсыз товарды эптеп өткөрүп жибериш үчүн Генрих Савойский бөтөлкөгө куюлган шараптарга шарап ачыткысын кошуп, бир нече жылга жер төлөгө катып койгон. Арадан эки жарым жыл өткөн соң баягы катылган шараптардын бирин ачып, начар шараптын жаңы, кайталангыс даамы бар ичимдикке айланганын көрөт. Ачыган даамы өзгөрүп, ичиндеги көбүкчөлөр тынбай жарылып турган бул ичимдикти Генрих мекенинин атынан “шампан” деп атап, жалаң ушундай көбүктүү, ачыган шарап жасоого өтөт. Бирок, ачыган шараптар жер төлөнүн ичинен жарылып кетчү... Шампан жасоо мурасын алып калган дагы бир шарапчы Дом Удар убакыт өткөн сайын жакшы ичимдик жасоонун сырларын ача баштайт. Ал шампан күңүрт түстүү бөтөлкөдө сакталса, азыраак атыла тургандыгын байкаган.

Акырындык менен шампан бүткүл Европага тараган. Аны Франциянын жана башка өлкөлөрдүн элитасы иччү. Бирок, шампанды дасторконго идеалдуу түрдө алып келишчү эмес. Жер төлөдө ачытылып жаткан шампандын түбүндө ачыткынын калдыктары уюп калчу да, качан бөтөлкө ачылганда ичимдик чайкалып, өңү бозомук тарта түшчү. Бул маселени мадам Клико чечкен. Ал кадимки столдо тегерек тешикчелерди тештирип, шампандарды тиздирген. Оозу ылдый карап коюлган шампандын өңүн бузган уютку капкак менен кошо атылып, шампан тунук бойдон калчу.

Мына ошентип, бара-бара шампан бүгүнкү биз көргөн абалга келген. Ошол жылдан азыркы учурга чейин шампан анча көп өзгөрүүгө дуушар болгон жок.
Франциялык шарап жасоочулар бул ичимдикке төмөндөгүчө аныктама беришкен: “Шампан – бул Шампань шаарында өстүрүлгөн жүзүмдөн даярдалып, эки жолу ачытылган, эң аз дегенде бир жыл сакталып тундурулган, көбүктүү, ойноок шарап”. Бул аныктамадагы “Шампань шаарында өстүрүлгөн” деген сөздөргө карабастан, дүйнөнүн бардык өлкөлөрүндө өздөрүнүн шампандарын жасоого аракет кылышкан. Америкалыктар Кентуки аймагында жүзүм өстүрүшүп, ал жерди франциялык шаардын атынан Шартра деп коюшкан. Ал эми фирманын атын “Мадам Клико” деп атап алышкан. Базарда сатып жатканда куу америкалыктар сапаты начар шампанын “Шартранын шампаны! Мадам Кликонун шампаны!”- деп жарнама кылышчу экен. Ошентсе да, көп өтпөй Американын шампаны ишенимин жоготкон да, сатылбай калган.

Италиялыктар кичине уяттуураак болушуп, өздөрүнүн шараптарынан шампан жасашкан. Аны шампан эмес, спуманте деп атап сатышчу. Бирок, ал чыныгы шампан эмес эле.

Немистер оңоюраак жол издеп, Шампан шаарынан келген кадимки шараптарды экинчи жолу ачытып, “Германиянын шампаны” деп чыгара башташкан. Кээде Франциянын базарынан шарап келбей калганда өздөрүнүн шараптарынан даярдашчу. Азыр немис шампаны франциялык шампандан бир топ эле айырмаланат.

Ал эми советтик шампан чыгаруучулар эң акылдуу кадам жасашкан. Алар «сөзсүз эле Шампанда өскөн жүзүмдөрдөн шампан жасалышы шарт эмес» деп чечишип, шампанга “бул – көмүр кычкыл газынын басымы менен эки жолу ачытылган шарап” деп жаңы аныктама беришкен дагы, өздөрүнүн шампан сортторун сунуштай башташкан. Советтик шампан франциялык шампандын эң чоң атаандашы болуп келет. Дүйнөлүк сынактарда биринчиликтерди алып, алтын медалдарга татыган советтик шампан өзүнүн сапаттуулугун далилдей алган.

Учурда шампанды даярдоо ыкмасы бардык жерде дээрлик бирдей. Адегенде шампандын негизи болгон жүзүмдөрдү өстүрүү керек. Жүзүм өстүрүүчү багбандар бадалдарын бийиктигин сантиметрлеп өлчөшөт. Жүзүмдү өтө бийик өстүрсө, күнгө жакын туруп, кургак болуп калат. Жерге жакын өстүрсө, топурактагы суу анын сабактарына тез жетип, мөмөлөр даамсыз болот. Аба ырайы да маанилүү фактор. Түшүмдү жаан жааганда чогултса, жакында эле суу ичкен мөмөлөрдүн ширеси таттуу болбой калат. Ошондуктан, түшүмдү жыйноо мезгили мүнөтүнө чейин саналып аныкталат. Кол менен чогултулган түшүмдү кылдаттык менен сорттошот: эзилген, чириген жүзүм дааналары эч нерсеге жарабайт. Тандалган жүзүмдү эменден жасалган прессор менен эзишет. Эзүүнүн биринчи этабынан чыккан шире 1-сорт болуп саналып, “кюве” деп аталат. Кюведен жасалган шампандын саны аз болгондуктан, ал кымбат жана аз гана жерде сатылат.

Прессордо эзилип чыккан ширени чыпкалап, чоң челектерге 70 пайыз толтуруп куюп, атайын даярдалган шарап ачыткыны кошуп бекитип коюшат. Качан ичимдик 10 пайыз алкоголдуу болгондо челектерди ачып, үстүнө калган 30 пайыз жүзүм ширесин куюшат. 3,5 айдан кийин челектеги суюктукка “ассамбляж” деп аталган атайын даярдалган шарап куюшат. Аралашкан суюктукту бөтөлкөлөргө куюп, жер төлөгө алып барышат. Жарым жылдай убакыт өткөн соң ичимдик тунуп, бөтөлкөнүн капкагына уютку толуп калат. Капкактарды ачып, ал уюткуну алып салышат да, бөтөлкөлөрдү кайрадан жаап, дагы 2-7 жылга чейин калтырышат. Толук даяр болгон шампандарга этикетка чаптап, сатууга жиберишет. Көп фирмалар шарап ачыткысын жана ассамбляждын рецепттерин сыр кылып сакташат.

Даярдаган Бегайым Мусакеева