БАРМЕНДИН КОЛУ СЫЙКЫРЧЫНЫН КОЛУНДАЙ...

Элүү грамм помидор ширеси, элүү грамм виски, эки чакмак муз. Буларды жакшылап аралаштыруу кажет. Мындай коктейлдер бармендин эптүү колдорунан жаралат. Алардын кыймыл-аракетин карап отуруп, кудум эле жомоктордо айтылган сыйкырчылардын табышмактуу ичимдик жасап жаткан элеси көз алдыга келет.

Бул кесип качан жаралган?

Бул кесипти изилдеп көргөндөр анын жаралышын соода менен байланыштырышат. Америкалык соодагерлер кардарларын товар сатып жатканда өзгөчө даамы бар ичимдиктер менен сыйлашчу. Алар кадимки ичимдикке караганда жагымдуу болуп, бирок адамдарды бат мас кылган. Өз кардарларына бул ичимдикти тартуу кылган соодагерлерге алардын мас болуп калуусу пайдалуу болчу. Бара-бара мындай ичимдик сатылуучу жерлер эс алуучу жайларга айланып кеткен. Ошентип, биринчи бармендер пайда боло баштайт. Бармен – (“bar man”) англис тилинен которгондо «тосулган тирөөчтүн алдында турган адам» дегенди түшүндүрөт.

Бармен жана коктейль

Барменди коктейлсиз элестетүү мүмкүн эмес. Бирок коктейль барменден мурун эле пайда болгон. Алгачкы коктейлдер байыркы Кытайда, Грецияда биздин доорго чейин эле колдонулуп келген. Ал убакта шарапка мөмө-жемиштердин ширесин же суу кошуп ичишкен. Коктейль деген сөздүн жаралышы да кызык. Уламыштарда америкалык индеецтердин бир уруусунун кызы атасынын душманына өз колу менен сонун ичимдик жасап берген дешет. Аны ичип алып башы айланып, бат эле мас болуп калган кол башчынын аскерлерин талкалап, кыздын атасы жеңишке жетишкен. Ошол сырдуу, сулуу кыздын аты Коктейль болгон экен.

«Удар плантатора», «Тёмная штормовая ночь», «Длинный кривой нож», «Шут», «Ворчун» аттуу коктейлдер көп жыл мурун пайда болгонуна карабай, азыркыга чейин популярдуулугун жоготпой келет.

Флейринг деген эмне?

Бармендик кесиптин чеберлери көбөйө баштагандан тартып, бул кесипке флейринг аттуу түшүнүк кирген. (“Flairing”) англис тилинен которгондо «айланып учуу» дегенди түшүндүрөт. Бармендер кардарларды өзүнө тартуу максатында бөтөлкөлөрдү жогору ыргытып же стакандагы коктейлди аралаштырууну кадимки цирктеги жонглёрлордой кыймыл-аракет менен жасоону үйрөнүшкөн. Минтип тейлөө кардарлардын кызыгуусун арттырып, алар иштеген жайдын соодасы да жакшы жүргөн. Андыктан бармен болууну эңсеген адамдан биринчи кезекте флейрингге шыктуу болушу талап кылынат.
Флейрингдин ар кандай ыкмалары бар. Алсак, ичимдик куюлган стакандын оозун алакан менен жаап, көмкөрүп бир тамчы да төкпөй кардардын астына коюу. Төрт стаканга бирден салынуучу чакмак муздарды абага ыргытып, ар бир стаканга бирден чакмак музду тосуп алуу. Үч бөтөлкөнү айландырып, бир учурда үчөөнөн тең стаканга чубуртуп суюктукту куюу. Флейрингдин укмуштай түрлөрүн санап отурса, барак жетпейт.

“Каалагандын баары эле бармен боло албайт”

Бизде да бул кесипти аркалагандардын саны аз эмес. Бирок өз кесибинин мыкты ээси деп таанылгандар саналуу гана. Сураштырып отуруп, борбор калаабыздагы “Санта-Мария” ресторанынын бармени Алексей аттуу жигит менен тааныштык. Алексей бул чөйрөдө бир топ жылдан бери иштеп келет.
– Алексей, бармен болом деген адамдын биринчи кадамы эмнеден башталат?
– Биринчи да, негизги да кадам кардарларга жагымдуу жылмаюу менен алардын купулуна толгондой кылып тейлөө. Бирок чыныгы бармен болуу үчүн бир топ убакыт керек. Бул кесиптин да өзүнүн тепкичтери бар. Иштейм деп келген эле адам бармен болуп кете бербейт. Үйрөнгүчө бармендин жардамчысынын ролун аткарасың. Бул кесип аркылуу да акырындык менен карьера жасоого мүмкүн. Мына, биздин арабызда эле ага бармендикке, анан бардын менеджери, керек болсо өзү иштеген ресторан же бардын кожоюнуна чейин жеткендер бар.
– Эң биринчи орунга кандай талапты коёсуңар?
– Эң башкысы – тазалык, сырткы келбет. Анткени кандай гана кардар болбосун, ичимдик заказ кылганга чейин барда турган адамдын тышкы келбетине бир ирет болсо да көз салат. Эгер бармен таптаза кийинген, өзү да тыкан болсо, кардарда ишенич пайда болот. Ошондо гана кардар ичимдик буюрат. Экинчиден, түрдүү коктейль жасаганды билишибиз керек. Айрыкча чет жерден келген коноктор талапты катуу койгон, кежир келишет. Жасаган коктейлиңдин бир кошулмасы эле азыраак болуп калса, чыныгы даамына чыкпайт. Дайыма ичип жүргөн кардар муну байкап, бизди уят кылып коюшу анык. Коктейль жасоого да өзүнчө шык, талант керек.
– Бармендер ич ара топко бөлүнүшөт деп уктук. Ошол чынбы?
– Тейлөө стилине карата өзүбүздү үч топко бөлөбүз: Классикалык, фристайл жана спидмиксинг деп. Мисалы, мен кардарларды классикалык түрү менен тейлейм. Себеби көпчүлүк учурда ресторандарда иштейм. Анын үстүнө, ресторанга келген кардарлар салабаттуулукту талап кылышат эмеспи.
Ал эми фристайл стилиндеги тейлөө болсо классикалык тейлөөгө таптакыр карама-каршы. Мындай бармендер жөн гана кызматкер эмес, артист да болушат. Бөтөлкөлөрдү өйдө карай ыргытып, ар түрдүү кызыктарды көрсөтүп, атүгүл пиротехникалык эффекттерди да колдонушат. Мисалы, “Жалындуу кумар” коктейлин жасаганда ичимдиктин үстүнө от жагып, жалындап күйүп турган боюнча кардарга беришет. Спидемикс болсо тез аралаштыруу дегенди билдирет. Бул стилде иштеген бармендердин коктейль жасап жаткан учурун карап отуруу өзүнчө кызык. Анткени алардын колдору көзгө илешпей бат кыймылдайт.
– Кайсы коктейлди көп сурашат?
– Биздин ресторанга келген кардарлар күчтүү коктейлдерди жактырышат. Мисалы, мен “Мохита” коктейлин көп жасайм.
– Бармендиктен тапкан акча үйбүлө багууга жетеби?
– Эми, акча адамга качан эле ашыкча болчу эле? Канча көп тапсаң, дагы ошончо кошумча болсо экен дейсиң. Мен беш жылдан бери бул кесипти аркалап келе жатам. Үйбүлөмдү эч нерседен кем кылбай багууга кудуретим жетет. Күнүнө жакшы болгондо миң сомдун тегерегинде акча табам. Бирок эл майрамдап, сайран куруп жүргөндө биздин иштин кычаганы ыңгайсыз. Кадимки эле адамдар сыяктуу Жаңы жылды, 8-мартты үйбүлө, жакындарың менен тоскуң келет. Бирок бул күндөрү биз иштеп калабыз. Бул да болсо биздин кесиптин бир мүнөзү, ыңгайсыздыгы.
– Кайсы коктейль машакаттуу даярдалат?
– “Слойка” деген коктейль бар. Ал курамында шекери көп ар түстөгү суусундук, ичимдиктер менен жасалат. Алар бири-бири менен аралашып кетпеши керек. Суусундуктарды туура эмес өлчөмдө куюп алсаң эле болду, коктейль эмес, ботко болуп жатып калат.

“Капчыктууларга 500 сомдон жогору”

Ошентип, бизге кызыктуу маек куруп, өз кесибинин күңгөй-тескейин айтып берген Алексейге ыраазычылык билдирип, жолубузду уланттык. Андан кийинки маек Рахман аттуу бармен жигит менен болду. Ал баш калаадагы кафелердин биринде иштейт экен.
– Рахман, тикеңден-тик туруп иштөө ыңгайсыз болсо керек?..
– Башында, албетте, кыйналасың. Бутуң талып, уюй баштаганына карабай, ар бир кардарга жылмайып гана турушуң керек. Мен Тажикстандан Бишкекке окуйм деп келип, анан бул кесиптин ээси болуп калдым.
– Коктейлдер үчүн ичимдиктерди биздин эле соода түйүндөрүнөн аласыңарбы?
– Бизге карапайым калк эмес, чиновниктер, бардар кишилер жана чет жердик коноктор көп киришет. Алар каалаган коктейлдерге кошулуучу кээ бир ичимдик, ширелер бизде жок. Ошондуктан чет жактардан заказ менен алынып келинет. Мисалы, мартини, виски өңдүү ичимдиктер.
– Мындай ичимдиктердин баасы канчаны чапчыйт?
– Бир порциясы 500 сомдон жогору болуп калат.
– Бизде бармендердин ар кандай сынактары, фестивалдары болуп турабы?
– Мындай фестивалдарды чет жерлерде уюштурушат. Бизден да барып, катышып келгендер бар. Бирок көбү ушундай фестивалдарга катышкандан кийин чет өлкөдө иштеп калышат. Мен да жакында катышайын деп даярданып жүрөм.
– Кадимки эле кафелерде сыра куюп берүүчүлөр да бармендердин катарына киреби?
– Алар жөн гана официанттар.
– Алкоголу жок коктейлдерди жасайсыңарбы?
– Балдарга жана спирт ичимдиктерин ичпегендерге арналган коктейлдер бар.

“Кардарларды алдап деле коёбуз”

Сөздөн сөз чыгып отуруп, калаабыздагы барлардын биринде иштеген Элдар аттуу жигит тууралуу айтып калышканынан ага жолугуп, баарлашууну чечтик. Ачык-айрым бул жигит бармендердин чоочун көзгө көрсөтүлбөй турган жоруктарын айтып берди.
– Кээде кардарлар абдан мас болуп калганда даам сезүүсү да начарлай түшөт. Анан коктейлге кошулуучу кымбат ичимдиктин ордуна биздин эле арактан кошуп коёбуз. Кымбат ичимдикти болсо өзүбүз ичип же сатып, кошумча акча кылып алабыз. Барга көбүнчө жаштар келишет. Анын үстүнө, коктейль эмне экенин түшүнө бербегендер деле көп. Аларды алдап коюу оңой эле. “Сонун тура” деп иче беришет. Биздин кесип тез кыймылдоону талап кылат. Барда кишинин саны көп болот эмеспи. Башында бат кыймылдайм деп бир топ стаканды сындырып, төлөп эле жатчумун. Бара-бара колдоруң өзү эле эпчил болуп калат экен.

Белгилүү коктейлдер

1- орунда эң белгилүү коктейль – «Кровавая Мэри». Бул коктейлди ойлоп тапкан америкалык Пит Петиу.

2- орунда - «Отвёртки». Бул коктейль америкадагы “кургак мыйзам” учурунда пайда болгон. Апельсиндин ширесин колдонуп, арактын өңүн жана жытын жашыруунун амалы болгон.

Андан сырткары, «Мохито», «Пинаколада», «Космополитен», «Текила Санрайз», «Дайкири» деген коктейлдер дүйнө жүзүнө кеңири тараган.

Бахияна Сатылганова
koom@super.kg