СҮТ АЗЫГЫНЫН ЭҢ ЖАКШЫСЫ – СҮЗМӨ

Ак жалгасын деп алкаган, ак урсун деп каргаган кыргыздар акты ыйык тутушкан. Ак аталган сүт азыктары кыргыздардын жашоосунда өзгөчө орунда турат. Апаларыбыз азыр да акты төгүп алышса көкүрөгүнө тийгизип, Жараткандан кечирим сураганын көрүп жүрөбүз. Эмесе, актын ичине кирген сүзмө тууралуу кененирээк кеп кылалы.

СҮЗМӨНҮН КАСИЕТИ

Сүзмө – айрандан, жуураттан (койдун, эчкинин, топоздун сүтүнөн уютулган айран) сүзүп алынган нукура азыктардын бири. Кездемеден каттап тигилген баштыкка айран куюп, сары суусу сарыкканча көлөкө жерде 2-3 күн, дагы кургагыраак болсун десе андан да көп күн илип коюшкан.

Орто Азиядагы көчмөн элдер, анын ичинде кыргыздар да сүзмөнүн дарылык касиетин жакшы билишкен. Ошондуктан тоо арасында жүргөн кыргыздар сапарга чыкканда сүзмө, андан жасалган курутту кошо ала жүргөн. Алсак, боор, өт, уйку бези, ичеги-карын ооруларында, табитти ачуу үчүн туз кошпостон кайнаган жылуу сууга эзип ичишкен. Тамак сиңирүүнү жакшыртып, жогорку кан басымды түшүрүүчү касиети да бар. Ал эми айрандан айырмасы щёлочту камтыган сары суунун жоктугунда. Щёлочь кычкылданып баштаса ашказан ооруларында зыянын тийгизет.

Сүзмөнү туздап чаначка салып көп убакытка чейин сактаса болот. Көгөрүп, желелеп кетпеши үчүн бир кайнатып, туздап койсо бузулбай турат. Ал эми курут туура сакталса 7-8 жыл бою бузулбайт.

СҮЗМӨДӨН ЖАСАЛГАН ДААМДАР

Курут. Курут жасаар алдында сүзмө өткүлүрөөк туздалат. Туз салынгандан кийин суюла түшкөн сүзмөнү кайра баштыгына салып оозун бекем байлап, оор нерсе менен бастырып суусун чыгарышат. Бир күн коюу жетиштүү. Сары суусунан толук арылган сүзмө колго жабышпайт, андан ар кандай формадагы куруттарды жасап кургатып алса болот. Мындай курут тишке катуу келип, көбүнчө жаштарга ылайыкталган.

Ал эми сүзмөнү кайнатуу жолу менен жасалган курут тишке жумшак, бат майдаланат. Ошондуктан жашы өтүп калгандарга жакшы. Аны майдалап же үстүнө ысык суу куюу менен эзме курут жасап, үстүнө каймак, сары май салып, нан туурап өзүнчө оокат кылып жешет. Узак сапарга чыкканда каймак, чөбөгө кошулган куруттарды майдалап алып гүлазыкка кошушкан.

Куруттун да түрлөрү көп, жашаган аймакка жараша чөбөгө, каймак, мөмө-жемиштерден, татымалдардан кошуп жасап жүрүшөт. Учурда мындай куруттарды сатып бизнес жүргүзүп жаткандар көп.

Ак серке. Жеген эт жакшы сиңиши үчүн эттин ысык шорпосуна эзилген сүзмөдөн кошуп ичишкен. Тамак эле сиңирбестен, суусунду да кандырган. Сүзмөнүн ордуна айран, кымыз, майдаланган курут да катыктап ичип жүрүшөт. 1 литр шорпого 200 грамм сүзмө кошулат.

Чалап. 200 грамм сүзмөнү 2 литр кайнаган муздак сууга эзип жасайт. Ысыкта чаңкоону кандырган эзелки суусундуктардан.

Мындан сырткары куйрук менен боордон закуске берерде туздалган сүзмө кошуп конокторго сунушат. Кээ бир салаттарга, табитти ачуу үчүн ысык суюк тамактарга кошуп, эт азыктары үчүн ар кандай соустарды жасоодо колдонулуп келет.

СҮЗМӨНҮН ТҮРЛӨРҮ

Кыргыз ССРинин маданиятына эмгек сиңирген ишмер Таштанкул Бөрүбаевдин “Кыргыз даамы” аталышындагы кыргыз тамак-аштары тууралуу китебинде сүзмөнүн жаңы сүзмө, кургатылган сүзмө, кайнатма сүзмө деген түрлөрү жазылган. Алардын жасалышында, кургатууда айырма бар.

Жаңы сүзмө: Жаңы нак айранды баштыкка куюп, сары суусунан арылгыча 2-3 күн илет. Бул сүзмө кычкыл эмес болгондуктан чалап жасап, чайга, шорпого кошуп ичилет.

Кургатылган сүзмө: Нак айран, көк айран, кам айран, келегей айрандарды же алардан алынган сүзмөлөрдү бир баштыкка куюп көпкө илинет. Коңур кургак болгондо бир аз айран кошуп, өткүлүрөөк туздап жууруп, алмадай шарларды жасап күнгө кургатып алат. Керек учурда аны ысык сууга эзип алса жаңы сүзмөдөй болот.

Кайнаткан сүзмө: Даяр 2 килограмм сүзмөгө 500 грамм айран куюп, туз татытат. Муну коюуланганча кайнатып алат. Кайнаткан сүзмө эзгенге оңой, кышка жакшы камылга болгон. Жогорудагыдай кургатып алса да болот.

• Нак айран – бышкан нак сүттөн уютулат

• Көк айран – каймагы тартылып алынган көк сүттөн уютулат

• Кам айран – чийки жылуу сүттөн уютулган

• Келегей айран – уютку аз кошулуп, азыраак убакытка уютулат

ПАЙДАСЫ

Нутрициолог Чолпон Шамшидин сүт азыктары, анын ичинен айран, сүзмөнүн пайдасы тууралуу кеп кылды:

– Нак сүттө сүт канты, башкача айтканда, лактоза бар. Жер шарындагы адамдардын болжолдуу түрдө 40 пайызы гана сүттү өмүр бою колдонсо, 60 пайызында 25 жаштан өткөндөн кийин лактозаны аш кылуучу ферменттер иштелип чыкпай, аш болумдуулугу начарлайт. Сүттү ичкенде бир сааттын ичинде 32 пайызы сиңсе, айрандын 91 пайызы сиңип бүтөт. Нак сүттөгү кальцийдин 5 пайызы гана адамдын организмине сиңет. Демек, сүт азыктарынын эң жакшысы деп айран, сүзмө, курут, быштак эсептелет.

Ак адамга муун болот дегендей, ак азыктарда, айрыкча, айран, сүзмөдө кальций, темир, калий, натрий сыяктуу микроэлементтер көп, углевод, белокко бай болгондуктан сөөк-муундардын бекем болушуна таасири жакшы. Сүттөн алынган кычкыл азыктарда ичегидеги микрофлораны калыпка келтирүүчү пробиотик, органикалык кычкылдар бар. А, РР, В тобундагы витаминдерди да алууга болот.

Кандай азык болбосун ашыкчасы зыян, ошондуктан айран, сүзмө, курутту ченеми менен колдонуу керек. Көп колдонуу кан басымдын түшүшүнө, айрыкча жаш балдарда аз кандуулукка алып келет. Жаңы төрөгөн аялдарга алгачкы айда сунушталбайт.

1 килограмм сүзмөнүн орточо баасы учурда – 200 сомдон өйдө турса, куруттардын баасы 300 сомдон жогору.

Асел Ишенбай кызы