Канимет Жеңишов, ашпоз: “АШПОЗЧУЛУК – КИРЕШЕЛҮҮ КЕСИП”

Ашпозчулук – суроо-талапка ээ кесиптердин бири. Бул кесипти үйрөнө калып тамактануучу жай ачып жаткандар ондоп саналат. Ашпозчулукка окутуп-үйрөтүп жаткан тажрыйбалуу адис Канимет Жеңишов бул кесиптин сырлары менен бөлүштү.

– Саламатсызбы, Канимет? Башка бир кесипти үйрөнүп, бирок кийин өзүн ашпозчулуктан таап кеткендер бар экен. Ашпозчулук сиздики экенин качан түшүндүңүз?

– Саламатсыздарбы? Бул тармакты мен кичинемден эле өзүмө сиңире баштаптырмын. Алгач 8-9 жашымда эле таенем тамак жасаганды үйрөтүп баштады. Ал кезде анын колунда 16 небере бар болчу, алар жалаң кыздар, жалгыз эркек жана улуусу мен болчумун. Баарына тамак жасап берип, таенем менен пирожки сатып жүрдүм. Ошондо уялган элем. Андай жумуштан эмес, иштебей, ата-эненин моюнунда отуруудан уялыш керек экен. Кийин апам менен Ысык-Көлдүн мезгилинде пансионаттын ашканасында иштеп калдым. Отуруштарда тамак жасасам дос балдар да “даамду жасайсың” деп мактап калышчу. Ошентип кызыгуум артып, 9-классты бүткөндөн кийин лицейге ашпозчулукка тапшыргам.

– Кандай адамдар ашпоз боло алышат? Ашпоз эмнелерге жооп берет?

– Ашпозчулукка шык, талант дегендин кереги жок. Болгону чыдамкай, сабырдуу, чечкиндүү, эмоциясын кармай алган адамдар, ошондой эле тамак жегенди жакшы көргөндөр бул кесипти оңой эле алып кетишет. Ашкана адамды өзүнө тартып турат. Даамдуу тамак жеген жакшы, аны жасаганды билген кандай сонун.

Ашпоздор тамакты даамдуу эле жасап койбой, анын идишин туура тандап, кылдаттык менен жасалгалап, көрүнүшү да, жыты да жегиңди келтиргидей берилишине жооптуу. Анан, албетте, сапаттуу азыктарды тандай билиши керек. Ошондой эле жасалып жаткан тамактын калькуляциясын (1 порцияга кеткен азыктын акчасын эсептөө) жакшы билиши абзел.

– Кесиптин кыйынчылыктары менен артыкчылыктарын айта кетиңизчи?

– Такай туруп иштешет, оор көтөрөт, баарына жетишүү, жакшы болбой калса сын уга билүү сыяктуу нервдик чыңалуулар болот, ашпоз ушунун баарына туруштук бериши керек. Ошондуктан тамактануучу жайларда көбүнчө эркектер ашпоздук кылышса керек. Ал эми дайыма актуалдуу кесип экени, эмгектенсе, тажрыйба топтосо жакшы каражат тапса болору, чет өлкөлөрдө ашпозчулук суроо-талапка ээ экени – артыкчылыктары. Өзүмдө болсо кыйынчылыктар көп эле болду, азыр деле болуп келет, өз жумушуңду сүйсөң алар жөн гана такшалтат экен. Башында соус жасоодо кошулуучу азыктардын өлчөмүнө маани бербей көп же аз кошуп, камыр ачытууда ачыткыны бирде муздак же ысык суюктукка салып жиберип жүрдүм. Каражат жагынан да кыйналдым, практика убагында жолго деп 20 сом эле берчү, эртең менен 7 сомго троллейбуска, кечинде 10 сомго маршруттук таксиге түшүп, жол киреден ашкан 3 сомду чогултчубуз. Мындан сырткары бир жарым жыл ресторанда бекер иштегем. Булардын баары күчтүү болууга такшалтты, тажрыйба топтодум.

– Бул кесиптин ээлерине суроо-талап менен бирге атаандаштык да күчтүү болсо керек?

– Чет өлкөлөрдүн ашканасында бир нече жыл иштеп келдим. Кайра кайтып өлкөбүзгө келгенде улуу эле ашпоздор бизден аз нерсени билерин көрүп, тажрыйба менен бөлүшүш керек турбайбы деп ойлоп калдым. Атаандаштык менен адам өсөт, бийиктикке жетет. Ошондуктан атаандаштарды сүйүш керек (күлүп). Окуучуларым мага атаандаш болуп чыга келсе – бул жетишкендик, аларды көрүп сыймыктанам. Мен адамдар менен иштешүүдөн энергия алам, бизге келип көйгөйлөрүн унутуп, мотивация алып кетишет.

– Ашпоздун тапкан каражаты да оңой эмес дешет. Чынында эле ошондойбу?

– Ашпоздун бир нече багыты бар, салаттар же тамак боюнча ашпоз, же ундан жасалган токоч, таттууларды жасаган ашпоз, же универсал болуп иштесе да болот. Мындан сырткары, кайсы бир улуттун тамагын жасаган, кээ бири бардык өлкөнүкүн жасай алган универсал болот. Каражатты аракетине жараша табышат. Мисалы, үйдөн эле буюртмалар менен иштесе, же чакырык менен иштесе, тамактануучу жайларда иштесе, өзү тамактануучу жай ачып иштетсе болот. Бир шакиртим 500 орундуу тамактануучу жай ачты. Же болбосо чакырык менен 1,5 саат карвинг (жемиштерди кооздоп кесүү) жасап 2,5 миң сом тапса болот. Бул чек эмес. Бул тармакта каражат табуунун багыттары көп. Анткени адам тамаксыз жашай албайт да. Өзүм болсо 2019-жылы 3 күндө 3 миң доллар тапкам. Бул көз ирмемдер аябай эсте калат экен

– Ашпоздордун кыялы өзүнчө кафе, ресторан ачуу болсо керек. Сизде кандай?

– Кафе, ресторан, тез тамактануучу жайларды ачып көрдүк. Алар үчүн көп каражат жумшаганбыз. Бирок бир канча адам менен чогуу ишкерлик баштоо оор экен. Эки кочкордун башы бир казанда кайнабайт дегендей. Ошондуктан азыр өзүмө иштеп калдым. Азырынча элдин ишенимине кирүү, сүйүүсүнө жетүү, аларга пайда алып келүү – башкы максатым.

– Тамакты баштаганда эле сүйүп жасасаң даамдуу болот. Тамакка эмне жетпей жатат деп издеп жатсаңыз сүйүү кошуп коюңуз.

– Туура жана аз тамактанууну колдогон адаммын.

– Мен үчүн ашпоздуктан өткөн жакшы жумуш жок. Анткени тамак жасоону сүйбөй коюу оор.

– Мага акча эмес, адамдын көңүлү мотивация берет.

– Акча бир жерде турбаш керек, миң сом тапсаң эртең аны эки миң сом кылып иштетиш керек.

– Мода жаңырган сымал, тамак жасоо да жаңыра берет. Негизги уютку кала берет.

– Башынан кыйынчылык өткөн адам башкаларга кыйынчылык жаратпайт.

– Бүгүн бирөө жасагысы келбей жатканды жаса, эртең андан артык жашайсың.

– Сулуулук – бул жөнөкөйлүктө. Тамак-аш жасоодо да ушул колдонулушу керек. Көп татымал, соустарды эмес, кадимки эле туз, мурч кошуп жасасаң даамдуу болот.

Асел Ишенбай кызы