Лагман жана анын түрлөрү

Лагманды жактырбагандар жок болсо керек, бирок окшоштура албай жаткандар бар. Бирде камыры ойлогондой болбой калса, бирде соусу окшошпой калат. Бул учурларды эске алуу менен ашпоздун кеңешине кайрылдык. 10 жылдан ашык тажрыйбасы бар ашпоз 
Ырыс Зарылбеков лагман даярдоонун сырлары менен бөлүштү.

“Лагмандардын негизги кошулмалары окшош”

– Ар кандай кошулмаларына, жасалуу ыкмасына карап лагман бир нече түргө бөлүнүп жүрөт. Бирок баарынын эле негизги кошулмалары бир – камыр, эт, болгар калемпири, басай капустасы жана сельдерей же буурчак сабагы. Кээ бир лагманга жүсай, шпинат же башка жашылчалардан кошушат. Жайылган, көп жасалган эки түрү бар, бири – суюк (классикалык), бири куурулган (гюро). Камырын да кууруп жиберип, соусун аралаштырып бергени босо лагман деп аталат.

Камырын даярдоо

Камыры үчүн:

Ун – 500 грамм

Өсүмдүк майы –3 аш кашык

Туз –0,5 чай кашык

Суу – 200 миллилитр

Даярдоо ыкмасы:

1. Унду элеп кычкылтек менен каныктырып алса камыр жакшы жуурулат. Унга өсүмдүк майын кошуп, суудан аз-аздан куюп катуу камыр жууруйбуз. Камырды жакшы ийлеп целлофан баштык менен жаап жарым саатка тыныктырабыз. Тыныккан камырды алып бир нече жолу ийлеп, дагы 20 мүнөт тыныктырып коёбуз. Убакыт кенен болсо дагы ийлеп тыныктырып, анан чоюңуз.

2. Тыныккан камырды төрт чарчы формага келтире кол менен 1-1,5 сантиметрге чейин жукартабыз. Эми үстүнөн да 1-1,5 сантиметрлик кесимдерге бөлүп, майлап чыгабыз. Майлоо үчүн тамак-аш кистин колдонсоңуз болот. Бардык кесимдерди алакан менен тоголоктогончо ичкерте баштайбыз. Азыр аябай ичкертип жибербөө кажет, үзүлүп кетет. Камырды майланган тарелкага үлүл сымал ороп, кийинкилерин да улап оройбуз. Үстүнө өсүмдүк майынан сүйкөп, целлофан баштык менен жаап, муздаткычка жарым-бир саатка салып коёбуз.

3. Камырды алып чыгып алакан менен дагы ичкертүү керек. Мындан соң ичкерген камырдан 2-3төн алып эки колду айланта ороп алабыз да, столго чапкылаганча дагы ичкертебиз.

4. Бышыруу үчүн сууну кенен кайнатып, туз кошуп алабыз. Аз-аздан салып бышыруу оң. Камырды салгандан кийин кайнап, үстүгө калкып чыгат. Ошол маалда чыгарып, бир аз муздаганда өсүмдүк майынан бир аз куюп аралаштырып коёбуз. 500 грамм ундан
1 килограмм ккамыр даяр болот.

Суюк же классикалык лагман

Керектелүүчү азыктар

(4 порция үчүн):

Этти маринаддоо үчүн:

Жумуртка – 1 даана

Соя соусу – 1 аш кашык

Жүгөрү крахмалы – 1 аш кашык

Куурмачка:

Уй же кой эти – 250 грамм

Пияз – 1 даана

Болгар калемпири – 1 даана

Помидор – 100 грамм

Басай капустасы – 120 грамм

Сарымсак – 3 тишче

Сельдерей же буурчак сабагы – 50 грамм

Соя соусу – 1 аш кашык

Кытай уксусу – 0,5 аш кашык

Өсүмдүк майы – 30 миллилитр

Томат пастасы – 1 аш кашык

Лапиза пастасы – 0,5 аш кашык

Бадьян, хаджо татымалдары – 0,5 чай кашыктан

Туз – татымына жараша

Даярдоо ыкмасы:

1. Этти жука, жалпак туурайбыз. Жумуртканы чалып, жарымын колдонобуз. Анткени эт аз. Калган азыктарды да этке кошуп, жок дегенде жарым саатка маринаддап коёбуз. Крахмал эттин ширеси куурулуп жатканда чыгып кетпешине, соя соусу менен жумуртка даамдуу жана жумшак болушуна жардам берет.

2. Жашылчаларды каалагандай туурасаңыз болот. Болгону эзилип кетпеши шарт.

3. Кууруу үчүн түбү калың казан же мискейди колдонуу зарыл. Жашылчалардын эзилбей бышышына таасир этет.

4. Казан ысып чыкканда өсүмдүк майын куюп ысытабыз. Алгач эт куурулат. Өңү өзгөрүлүп жакшы куурулган соң пиязды кошуп, куурулганда сарымсакты салабыз. Андан кийин помидор менен сельдерейди кошуп бир аз кууруп, болгар калемпири менен басай капустасын, томат жана лапиза пастасын салып аралаштырып кууруйбуз. Эми 1-1,5 литр шорпо же суу куябыз. Кайнап чыкканда бадьян, хаджо, туз, кытай уксусу жана соя соусу кошулат. Татымал жана пасталарды базар, дүкөндөрдөн таба аласыз 8-10 мүнөт жай отто кайнатып чыгарабыз.

5. Бир порцияга камырдан 150 грамм салып, кайнаган шорподон куюп узатабыз.

Гюро лагман

Лагмандын бул түрүнө жогорудагы эле азыктар кетет. Болгону граммдарын 1,5 эсе көбөйтүп коёбуз.

Ал эми жасалышы суу куйганга чейин окшош. Суусун куя электе татымалдарды кошуп, 500 граммга чейин суу куюп жай отто капкагын жаап кайнатабыз. Жашылчалар бир аз киртилдек болуп бышканда оттон чыгаруу керек.

Бир порцияга 200 грамм камыр, анан куурмач салып, үстүнө сельдерей жалбырагынан себелеп коёбуз.

Босо лагман

Бул түрү деле гюро лагмандагыдай. Өзгөчөлүгү – этти маринаддоодо соя соусу 2-3 аш кашык кошулат. Куурмачына суу куюунун кажети жок. Жашылчалардан чыккан сууга демделип бышышы керек. Көмөч казанга бир аз май куюп, ысып чыкканда камырды салып 2-3 мүнөт күчтүү отто кууруйбуз. Бышкан соусту үстүнө салып аралаштырып, тарелкага салып, ашкөктөрдөн себелеп беребиз.

Асел Ишенбай кызы