Тез татымдын түйүнүн ачуу оңой эмес: атаандаштык чоң, кардарлардын табити өзгөрүлмөлүү, тейлөөгө болгон талаптар өсүп, тобокелдиктер көп. Burger Station түйүнүнүн тең негиздөөчүсү Кемран Ярмуханбетов – даамдуу тамакка болгон сүйүүсү кантип ийгиликтүү бургер түйүнүн түзүүгө алып келгенин, эмне үчүн үй этинин мрамор түрүнө өтүү туура чечим болгон жана жаңы баштаган бизнеске жеткирүү кызматы кандай жардам берерин айтып берди.
– Тез тамактануучу ресторан түзүү идеясы эмнеден улам пайда болду?
– Мен дайыма даамдуу тамактанганды жакшы көргөндүгүм ушуга түрткү болду. Менин биринчи ишканам азербайжан шишкебегин даярдайт эле. Ал азыр жабылып калган. Бирок баары ошондон улам башталган. Биз тез татым түйүнүн өнүктүрүүнү 2015-жылы баштаганбыз. Анын биринчиси 2018-жылы Алматыда пайда болгон, ошол эле жылы Бишкекте "Дордой Плаза-2" соода борборунда ачылган. Азыр бизде андай мекемеден төртөө бар.
– Силердин түйүн башка атаандаштардан эмнеси менен айырмаланат? Силерде кандайдыр бир уникалдуу концепция барбы?
– Биз моноконцепция жолуна түштүк. Тамактын түрүн азайтып, сапатына басым жасайлы деп чечтик. Ошондуктан менюда адегенде мраморлонгон эттен жасалган жети гана бургердин түрү бар болчу.
Убакыт өткөн сайын рынок бизди бул форматтан бир аз оолактоого мажбурлады. Биз тоок жана үндүк бургерлерин коштук. Үндүк эти көбүнчө сезондук, мисалы, жаңы жылдык майрамдардарда талап кылынчу. Бирок менюнун негизин дагы да болсо мраморлонгон уй эти түзөт.
– Мраморлонгон эт деген эмне жана ал кадимки уй этинен эмнеси менен айырмаланат?
– Бул өзгөчө шартта багылган ангус букаларына таандык эт. Дан менен азыктандыруунун натыйжасында анын майы бир калыпта орун алып, эти жумшак, ширелүү, өзгөчө текстурага ээ болот. Туз жана татымал салбай койсоң деле анын даамын сезүүгө болот.
Биз кадимки уйдун этин, пиязды жана ар кандай майларды кошуп, котлеттердин составына эксперимент кылып көрдүк. Биз издеген жыйынтык мраморлонгон уй этинде гана болгондуктан, биз ошого токтолдук.
– Сиз бургердин рецепттерин өзүңүз иштеп чыгасызбы?
– Ооба. Биз дайыма жаңы соустарды жана кошулмаларды сынап көрөбүз, бирок идеалдуу балансты табуу кыйын. Кээде баары ылайыктуу көрүнгөнү менен, чогулта келсең эле бургердин даамы туура болбой калат. Ошондуктан биз аны кайра иштеп чыгып турабыз.
– Силерде вегетариандык бургерлер барбы?
– Биз ушундай бургерлерди жасап көрдүк жана вегетариандарды да даамдап көрүүгө чакырдык. Даамын таткандарга жакты, бирок биз бул түрдү сатыкка чыгарган жокпуз. Анткени вегетариандык котлеттин жарактуулук мөөнөтү бир гана күнгө жетет жана ага болгон суроо-талаптын туруктуулугуна жана деңгээлине ишенич жок. Азык-түлүктү үзгүлтүксүз жокко чыгаруу экономикалык жактан пайда алып келбейт эле.
– Эң алгач кандай кыйынчылыктар болду?
– Олуттуу көйгөйлөр деле болгон жок. Негизги сокку пандемия учуруна туш келип – биз тогуз ай иштеген жокпуз. Бул абдан татаал мезгил болчу. Билбейм кантип, бирок биз бул абалдан чыгып кеттик. Эң негизгиси команданын курамы сакталып, ашпозчуну кайра алып келүүгө жетиштик.
Жеткирүү кызматын биз 2020-жылдын ноябрында, пандемия башталгандан дээрлик беш ай өткөндөн кийин гана баштадык. Кийинчерээк биз Яндекс Go менен өнөктөш болуп, сатуунун санын көбөйттүк.
– Жеткирүү кызматына токтолсок, Яндекс Go сыяктуу кызматтардын келиши менен тармак кандай өзгөрдү?
– Жеткирүү тармагы катуу өнүгүп жатат. Эл чарчаса же тамак жасагандан эринсе, ар дайым жеткирүү кызматын колдоно аларына көнүп калышты. Кээде бир жакка баргандан көрө, тамакты үйгө буйрутма кылган оңой. Биздин окуяга токтолсок, жеткирүү жалпы кирешенин максималдуу 48% үлүшүн ээлейт. Бул абдан жакшы көрсөткүч болуп саналат. Кээде төмөндөө дагы байкалат, ал мезгилдик өзгөчөлүкккө байланыштуу. Мисалы, кышында курьерлер аз болушу мүмкүн. Биз Asia Mall борборунда өзүбүздүн түйүндү ачканыбызда жеткирүү кызматы бизге абдан жардам берди.
– Силерде ушундай тез татымдын төрт орду бар экен, локацияны кантип тандап аласыңар?
– Алгачкы экөө ЦУМ жана "Дордой Плаза-2" жаңы соода борборлору менен биргеликте ачылган. Андан кийинкиси эки жылдык тыныгуудан соң эң сонун локация болуп эсептелген Asia Mall пайда болгон. Биз ага чейин дайыма ошол жерде ачууну кыялданчу элек. Андан кийин Tommi mall соода борборунда ачылдык. Келечекте соода борборлорунан сырткары өзүнчө мекеме ачалы деп ойлоп жатабыз.
– Акыркы кездерде тез татым рыногу кандай өзгөрдү?
– Глобалдык өзгөрүүлөр деле болгон жок, бирок акыркы бир жыл ичинде көптөгөн жаңы мекемелер пайда болду. Атаандаштар эмне сунуштап жатканын түшүнүү үчүн аларга барганга аракет кылам. Мени эч ким деле тааныбайт, ошондуктан байкалбай келем, даамдап көрүп, кетип калам. Кээ бир бургерлер татыктуу болушу мүмкүн, бирок көбүнчөсү нааразылык жаратат.
– Сиз атаандаштын бургерин жеп көрүп жаткан учурда “биз эмнени туура эмес кылып жатабыз” деген ой келди беле?
– Эч качан. Кызыктуу концепциялар жана автордук рецепттер бар, бирок биз өзүбүздүн продукциябызга кепилдик беребиз.
– Эгерде сизде чексиз ресурстар бар болсо, кандай гастрономиялык эксперимент өткөрөт элеңиз?
– Мен лагмандын же палоонун даамы менен чыгыш бургерин жасамакмын. Менимче, бул абдан кызыктуу болот эле.
– Кандай сын-пикир же каалоо-тилек сиздин өзгөчө эсиңизде калды?
– Бир блоггер АКШдагы McDonald's ресторанында бургер жеп көрүп, биздики даамдуураак экенин белгилеген. Кээде бизден башка бургер саткандар кыйла артта каларын жазышат. Мындай пикирлер мага абдан жагат.
– Сиз жаңы ачылган рестораторлорго кандай кеңеш берет элеңиз?
– Жөн эле баштап көр. Өзүң каалагандай кыл. Эгерде максат жана кайда карай жылуу керектиги тууралуу түшүнүк бар болсо, баары ойдогудай болот. Эң кеңири тараган көйгөй - бул кардардын жетишсиздиги, бирок ага маркетинг жана акциялар жардам берет. Жеткирүү кызматын да унушпаш керек. Анын үстүнө, азыр агрегаторлор бар - алар физикалык пунктту ишке киргизүүгө көп акча коротпостон, суроо-талапты тез текшерүүгө мүмкүндүк берип жатат. Мен Instagram аркылуу жеткирүү үчүн гана иштей баштаган паназиялык ашканасынын бир мисалын билем. Кийинчерээк алар бир катар түйүндөрдү ачып, ири тармактардын бири болуп калышты. Айрыкча жаңы ишти баштаган ишкерлер үчүн жеткирүү кызматы чындап эле процессти жеңилдетет.
